Эта гурманская коллекция традиционных и современных блюд передает всю восхитительную вкусовую гамму римской кухни. Кэти Парла и Кристина Джилл проведут для вас захватывающую гастрономическую экскурсию. Гурманство в Риме — это образ жизни, и еда стала неотъемлемой частью городского пейзажа, позволяющей лучше разглядеть и оценить genius loci, красоту и величие Вечного города.
«Не перестаю восхищаться тем, как римские гурманы создают собственные рецепты. Почему кто-то использует панчетту вместо гуанчале карбонаре или кладет пармезан реджано в пасту с сыром и перцем? Почему половина шефов добавляет какао-порошок в рагу из бычьего хвоста, а другая половина никогда его не использует? Здесь вы найдете много классических рецептов, которые всегда вспоминаешь, когда речь заходит о римской кухне, однако преподносятся они по-новому: Кэти и Кристина работали с местными шеф-поварами и кондитерами и переняли у них разные техники. А Кристина Джилл удивительно точно передала суть Рима в своих фотографиях», — Марио Батали
«Мы с удовольствием открывали новые вкусы и ломали стереотип о том, что настоящая римская кухня чересчур традиционна. Но самым главным и приятным открытием для нас стало то, что через еду можно показать общую картину принявшего нас города. Возьмем, к примеру, соус “сыр и перец”, cacio e pepe, из пекорино романо и черного перца. Когда-то им приправляли только пасту, а теперь вы встретите это сочетание в рецепте суппли. Или курица по-римски с помидорами и болгарским перцем, pollo alla romana: раньше ее готовили летом и подавали как основное блюдо, а сегодня с такой начинкой делают сэндвичи. Рецепты не меняют до неузнаваемости — наоборот, они сохраняют вкусы традиционных римских блюд и по ним можно проследить, как на протяжении веков эволюционировала кухня города», — Кэти Парла и Кристина Джилл
Учитывая, какую роль черный перец играет в римской кухне сегодня, сложно представить, что до XX века лишь немногие могли его себе позволить. Вероятно, теперь римские повара хотят наверстать упущенное, потому что перчат свои блюда весьма щедро. Если в рецепте упоминается черный перец, всегда берите перец горошком и мелите его крупно.
Горький салатный цикорий и пикантная горгонзола, продукты родом из Северной Италии, постепенно распространились по полуострову. Сегодня их часто добавляют в римскую пиццу и даже пасту. Суппли с радиккьо и горгонзолой получаются не только вкусными, но еще и красивыми.
Гуанчале, вяленая свиная щековина, — ключевой ингредиент римской кухни. Вытопленный из нее жир обладает насыщенным вкусом, его добавляют в такие классические блюда, как карбонара, аматричана и грича. В Риме гуанчале подается и в маленьких продуктовых магазинах alimentari, и в супермаркетах, где покупатели могут попросить нарезать большие куски щековины ломтиками.
