В книге подробно описаны кулинарные традиции Китая, местная география и история. Рассказывая о классических блюдах — от дворцовой кухни Пекина до чайных домов южного Китая — Терри Тан описывает все многообразие ингредиентов и методов приготовления.

Это своего рода гастрономический тур по северному, южному, восточному и западному регионам Китая. Вы узнаете об их истории и традициях, ингредиентах и методах и сможете легко приготовить любое блюдо, прочтя пошаговые инструкции и вдохновившись замечательными иллюстрациями. В книге есть и знаменитые рецепты, такие как утка по-пекински и дамплинги со свининой, и малоизвестные деликатесы: лапша с лобстером, цыпленок нищего, каша из черного риса и сладкая фасоль в сиропе.

Здесь вы найдете сотни рецептов, множество информации и 1500 фотографий.

Для кого эта книга

Для начинающих и опытных кулинаров, желающих научиться готовить знаменитые китайские блюда.

Для всех интересующихся историей, традициями и кухней Поднебесной.

От автора

Китайская кухня — общее название гастрономических традиций огромной страны, состоящей из непохожих провинций. Блюда относят к гуандунской, сычуаньской, пекинской или шанхайской кулинарной школе (географически соответственно к южному, западному, северному и восточному регионам), но те делятся на более мелкие территории, и собственные традиции каждой смешаны с заимствованными у соседей. Я хотел изучить, что делает региональные кухни уникальными и что связывает их с другими территориями в контексте истории, традиций и, конечно, вкусов.

Здесь вы не только найдете рецепты, которые захочется повторить на своей кухне, но и познакомитесь с историей их создания. Надеюсь вдохновить вас на приготовление восхитительных китайских блюд.

Цитаты из книги

История блюд
Любое блюдо уходит корнями в сельское прошлое региона. Суп из белых грибов муэр и курицы, кисло-острый суп из баранины и другие супы украшали столы земледельцев и императоров. Некоторые блюда димсам, например вонтоны с креветками и крабами и дамплинги «Маленький дракон», теперь хиты меню китайских ресторанов по всему миру.

Китайская кухня
Китайскую кухню можно разделить на категории по частям света: северную, южную, восточную и западную. Но поскольку повара заимствуют чужие идеи и рецепты, границы условны. Северную школу иногда называют мандаринской или пекинской. У каждой провинции своя кулинарная история и рецепты, но они веками влияют друг на друга и используют одни и те же ингредиенты.

Основа рациона
Рис — основа рациона во всех регионах, за исключением северного: там готовят хлеб на пару, который чаще называют пампушками или булочками, из муки с низким содержанием глютена. Из пшеничной муки также пекут блины, в которые заворачивают разные начинки, в том числе легендарную утку по-пекински.

Вок
Вок появился много столетий назад у кочевых племен в северном Китае. Кочевники следовали за животными в поисках пастбищ, им удобнее было использовать посуду с круглым основанием — ее легче установить на нескольких камнях над огнем. С тех пор вок внешне не изменился. В нем готовят на пару, тушат, жарят и даже варят.

Символ добрых вестей
В деревнях часто держат кур и уток. Курятина — самое распространенное мясо в Китае, блюд из нее не счесть. Целиком курицу обычно тушат, готовят на пару или кладут в рагу с женьшенем и другими травами. Но чаще всего тушку нарезают на куски перед приготовлением. Блюда из курятины — это символ добрых вестей; их подают на стол во время празднования китайского Нового года.

Контакт с остальным миром
В XV веке Китай стал могущественной морской державой и наладил торговые связи с другими странами. Мореходы привозили из-за границы новые ингредиенты. Португальцы завезли в Китай перцы чили, которые пришлись по вкусу всем, особенно жителям западных регионов. После строительства Великого канала стало возможным завозить рис с юга.

Об авторах

Терри Тан занимается кулинарией с 15 лет. В этом возрасте он начал помогать матери готовить домашние званые обеды. Терри Тан работал колумнистом в местной газете и написал первую книгу после переезда в Лондон, где работал шеф-поваром и преподавал в кулинарной школе. Тан — признанный специалист по кухне юго-восточной Азии и Китая, работал главным редактором издания Wine & Dine и давал мастер-классы по всему миру.